2019年12月，与酱油、醋调味品相关的三个新标准《食品安全国家标准 酱油》、《食品安全国家标准 食醋》、《食品安全国家标准 复合调味料》正式实施，配制酱油、食醋纳入复合调味品管理，不得以“酱油、醋”为食品名称。

  标准实施后,对于普通消费者来说，区分酿造和配制的酱油、食醋更简单。新标准方便消费者的同时，也对生产企业提出了更高的要求。

  春节期间，消费者采购了不少调味品为节日美食盛宴做准备。走进超市调味料区域，各式各样的产品令人眼花缭乱，酱油就有生抽、老抽、味极鲜、海鲜酱油等多种类别，酿造酱油、配制酱油有啥不一样的区别？作为厨房必备的重要调味品的酱油、醋到底该怎么挑选？

  近日，记者走访北京市丰台区几家超市和便利店发现，在调味料区，酱油价格在5—30元不等，大部分产品集中在10元左右。记者查看产品配料表发现，多数产品标签都标有“酿造酱油”“精酿酱油”等词语，同样，在食醋产品上也出现了“酿造”一词。与酿造相对而言的是配制，二者有什么区别呢？

  记者随机询问了一位挑选酱油的消费者，他说道：“买酱油和醋时很少会关注产品标签，多数是根据惯用品牌来选，对酿造和配制没什么了解，不过感觉酿造应该比配制好。”不过在采访中，也有消费者向记者表示，在购买酱油时会更倾向于选择酿造酱油、特级酱油。

  记者查阅资料时注意到，酿造酱油有国家标准（GB 18186-2000）。而配制酱油有两种，一种是用“水解蛋白质”调制成；另一种则是混合酿造酱油原汁调制而成。对比来说，酿造酱油更安全健康。同时，在去年发布的三项新标准中，《食品安全国家标准 酱油》的适合使用的范围修改成：只有传统酿造的酱油，不再包括配制酱油。配制酱油纳入同一时间实施的《食品安全国家标准 复合调味料》这个新标准的适合使用的范围中。配制酱油不得再以“酱油”为食品名称。同样，《食品安全国家标准 食醋》中也只有传统酿造的食醋，不再包括配制食醋。也就是说，酱油和醋的标签代表着酿造酱油和酿造食醋。

  除了酿造与配制的区别，在酱油的选择中，氨基酸态氮的含量高低决定了酱油的等级和品质。

  近日，北京市市场监督管理局发布2020年第一期食品安全监督抽检信息公告显示，1批次“京酿”牌酱油检出氨基酸态氮（以氮计）不达标。公告显示，标称北京京酿调味品有限公司生产的“京酿”牌零添加纯酿酱油酿造酱油（360ml/瓶，2019/7/9），氨基酸态氮（以氮计）检出值为0.62g/100ml，而标准值为不低于0.7 g/100ml。

  记者了解到，氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）中规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）一级氨基酸态氮≥0.70 g/100mL。

  中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师李红接受各个媒体采访时表示，酱油的核心理化指标是氨基酸态氮，其含量的高低可以在某些特定的程度上可以表征酱油质量的好坏，是酱油非常容易不达标的指标之一。衡量一款酱油好坏与否，氨基酸是重要的参考指标，新酱油标准中理化指标精确指出，氨基酸态氮含量不能低于0.4g/100ml。也就是说，氨基酸态氮含量低于0.4g/100ml的不能称之为酱油。

  新标准的实施方便消费者选择产品的同时也对生产企业提出了更高的要求。实施之后配制酱油和配制食醋的食品类别将不再属于酱油和醋了，包装和微生物等方面的要求都需要企业更加注意。而且，由于配制酱油和配制食醋将归类在复合调味料这一产品类型，所以企业要依据《食品安全国家标准 复合调味料》的要求对产品做质量控制。

  中国食品产业分析师朱丹蓬表示，新酱油标准中，规定企业不可以再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫做“酱油”，调配的“酱油”只能称作“复合调味料”。新标准可以抬高行业进入门槛，提升小企业整体运营水平，优化生产流程。

  此外，食醋新标准中添加了甜醋的定义，且要求产品包装要醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。标准对散装食醋也要求其容器或包装外侧标注产品类型和总酸含量。生产酿造食醋的企业，切记要在产品标签明示产品类型“食醋”或“甜醋”，并且要标注总酸含量。生产酱油的企业要注意对产品的卫生指标进行更严格的质量管理，因为新标准实施后不再区分餐桌酱油和烹调酱油，产品都要满足新标准规定的微生物要求。

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